|
Incze Fejér Anikó, az Erdélyi Gasztronómiai Szövetség szakmunkatársa
Érdekességek szakácskönyve  Honfoglaló őseink félnomád állattenyésztők voltak, amikor megérkeztek a Kárpát-medencébe. A harcosok elborzasztó tivornyákkal, féktelen „eszem-iszommal” ünnepelték a hadi sikereket.
Nem is kell rosszindulat annak feltételezéséhez, hogy a nyereg alatt látott hússzeletet ételnek használják. Az igazság az, hogy évezredes tapasztalatok alapján, a magyar harcosok a ló hátát gyógyították a nyers hússal. Ősi módja volt ez az orvoslásnak. Jóval később is, évszázadokon át, alkalmazta ezt a módszert a parasztság.
Magyarországon az volt a szokás, hogy négyszögű asztalnál étkeztek. Mindent lében szolgáltak fel, a mártások pedig az ételek minősége szerint különböztek egymástól. Minden húsfélét (libát, kacsát, kappant, fácánt, foglyot, seregélyt, marhát, bárányt, sertést, vaddisznót stb.) más-más lében, kirántva és „betéve” szolgálták fel.
Mátyás király idejében a magyarok egy tálból ettek. Villát nem használtak. Mindenki kenyeret tartott a kezében, és arra vette ki a közös tálból a megkívánt falatot, kézzel szétszedte, majd megette. Ezért aztán alig akadt vendég, aki a gazdagon megterített asztal mellett, kezét vagy ruháját tisztán meg tudta volna őrizni, ugyanis a mártás lecsepegett. Mátyás gyakran beszélt evés közben, máskor szívesen hallgatta vendégei beszédét, de sohasem feledkezett meg a tisztaságról. A király nem pecsétezte le ruháját, keze is mindig tiszta maradt evés után.
Bonifi szerint, miután Mátyás király felesége, Beatrix az udvarba érkezett, a reneszánsz gazdag, kifinomult konyhaművészetet találjuk a királyi udvarban. A Mátyás konyhájáról szóló feljegyzések, a fogások nagy változatosságáról szólnak. A zöldségfélék választéka is megnőtt. Beatrix Itáliából hozott vörös- és fokhagymát. Amikor megérkeztek, ezt írta: „ha igazgyöngyből valók lettek volna is a Forliból való hagymák, nem szerezhettek volna nagyobb örömet a királynak”.
Egy német történetíró feljegyezte, hogy Mátyás és Beatrix házasságkötésekor, a lakodalom hetedik fogása pörkölt cukorból készült kert volt, melynek kerítésén madarak ültek, középen aranyozott mirtuszfa állt, ezen pedig kókuszdió nagyságú cukorgyümölcsök lógtak.
Mátyás asztalának gazdagságáról, fényűzéséről tanúskodnak a monumentális méretű üvegserlegek. Egyiknek ezüst a foglalata, a másikat aranypikkelyek díszítik. Itáliai készítésű fajansz tálait, tányérjait a Hollós címer, Beatrix királyné aragóniai pajzsának színes rajza díszíti.
Ebben a korban a budai királyi asztalon helyet kapnak a hegyikristályból készült kelyhek, a kisázsiai fajanszok, a kínai porcelánedények. Mátyás kincstárában, háromszáz aranykupát számolt össze Castello körültekintő püspöke, és persze még számos aranyholmit is talált. A palota hatalmas lovagtermében temérdek asztalt állítottak fel. A király és királyné asztala magasabban állt, aranybrokátok borították, hossza huszonkét lépés volt. Mátyás asztalát és pohárszékeit II. Ulászló és Anne de Foix francia hercegnő budai lakodalmán is használták, 1502-ben. A vendégek egyike, Pierre Choque, Anna, francia királyné heroldja feljegyezte: „A teremben, ahol a bankettet tartották, egy olyan szép büfé volt, amelyet még soha nem láttam. Kilenc emelete volt”.
A királyi szakácsok testülete, mint kiváltságos és zártudvari szolgáltató csoport a XIII. században hallatott magáról először. Zárt rend volt ez, a tisztség apáról fiúra öröklődött.
A középkorban Európa-szerte pusztított az ételmérgezés. Azok a királyi szakácsok, akik tisztségként viselték a királyi konyha gondját, csak teljesen megbízható emberek lehettek. A magyarok azok is voltak. Amikor Zsigmond királyt a velenceiek meg akarták mérgezni, szemfüles és hűséges szakácsai többször meghiúsították ezeket a merényleteket. Zsigmond király hálából, nemesi címet és földterületet adott szakácsainak. A települést, ahova a szakácsok letelepedtek, Nagyszakácsinak nevezik és napjainkban is versenyeznek a fejedelmi szakács címért.
A régi magyar konyha leghíresebb „eszem-iszom”-ja a XVII. században, Szalkai püspök nászlakomája volt. A barokk kor dúsgazdag, nagybirtokos famíliájának utolsó leszármazottja, a pápa kivételesen engedélyt adott a nősülésre, nehogy a nagy múltú és nagy hírű családnak magva szakadjon.
A nászára készülő püspök meghívta lakomájára Európa fejedelmeit, felfogadta az akkori világ leghíresebb szakácsait és cukrászait. Ezek eszelték ki a legkülönösebb étkezési fogást: az egybesült szarvaspecsenyét. Külön kemencét építettek hozzá, amiben agancsával együtt, megfelelően fűszerezve, egészben megsütöttek egy szarvast. Ötvösmesterekkel készíttettek egy hatalmas tálat, amelyet huszonnégy jobbágy vitt a vállán, s a külön erre a célra készített asztalra tették. A sült szarvas szeme helyén drágakövek csillogtak. A vendégek körülülték a tálat és mindenki annyit vágott magának, amennyit enni kívánt.
Ökörsütés
Hozzávalók: körülbelül 180 kg-os, nyúzott, belezett, fej és láb nélküli ökör (élősúlya 300 kg), 5 liter olaj, 3 kg só, 20 dkg törött bors, 1 kg fokhagyma, 30 dkg erős paprika, 30 dkg csemege uborka, 3 liter fehérbor, 3 kg füstölt szalonna, 140 kg faszén a sütéshez.
Az ökröt nyársra húzzuk és hét-nyolc helyen, ellentétes irányból 60 cm hosszú, kovácsoltvas nyárssal rögzítjük a nyárssütő keresztrúdjához. Ezután a paprikát, a törött borsot sóval, fehér borssal összekeverjük, s az ökröt beleforgatjuk, majd a csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. Ez úgy történik, hogy vékony pengéjű késsel az állatot megszurkáljuk, a résekbe dugjuk a szalonnát. Ajánlatos hurkapálcákkal összetűzni a nyílásokat. Ezután a kimaradt paprikakeveréket összetört fokhagymával, erős paprikával és a megmaradt borssal összekeverjük, és vékonyan bekenjük az ökör belsejét. Szokás csirkét tenni az ökörbe, ami kitűnő zamatúvá válik. A megtöltött ökör hasát a metszés irányába görbe kárpitos tűvel, vékony zsineggel bevarrjuk.
A további előkészületek során az olajat fehérborral összekeverjük, és nyeles kefével bekenjük az ökröt. Mindaddig kenegetjük az ökröt, amíg meg nem sül. A teljes sütéshez 14-16 óra szükséges. Ezalatt félóránként forgatjuk az állatot, hogy egyenletesen süljön. Ügyelni kell, mert a szegy hamarabb, a comb és a hátrész nehezebben sül.
12 órai sütés után megkezdjük a sült részek leszedését, az adagolás folyamatos. A szegyrész hagyjuk utoljára, ez esztétikai szempontból is fontos. Kisült állapotban egy adag 12-14 dkg. Csemegeuborkát és mustárt adunk hozzá.
Új magyar szó Ki volt minden idők leghíresebb asszonya-Nagyasszonyunk? Tégy javaslatot Szerkeszd a Székely Enciklópédiát GóbéWiki- A Mi enciklopédiánk Hírdesse szálláshelyét az Erdélyi öko közösség honlapján Iratkozzon fel a Kakukk Marci Hírügynökség híreire GóbéShop a legszebb székely népművészeti ajándékok Ki lesz a legszebb székely nő? Online szépségverseny GóbéMall Nyisson Ön is online üzletet GóbéTár A legolcsóbb tárhely 32 Euró 2 Giga EGY ÉVRE GobeVirtual-Az Új honfoglalás-Szerepjáték komolyan Új!!! Tölts fel videót-Teszteljük a GobeTube-ot |
Szép Konyha 
