Erdei Ferenc a magyar néprajz- és konyhai hagyományok elismert kutatója volt a XX. században Magyarországon.

 

 

Ma a magyar vendéglátós szakma a gulyás étel leírására Erdei Ferenc egyik könyvét tekinti a leghitelesebbnek, melyből a fentieket idézzük.

 

„ A marhapaprikás főzősének a klasszikus szabályai: a bográcsban olvasztott kellő mennyiségű zsírban hagymát fonnyasztunk, a tűzről levéve a szükséges adagú füszerpaprika egy részét beletesszük, majd rá a húst összekeverve, aztán vissza a tűz fölé és óvatosan adagoljuk hozzá a vizet, s addig főzzük, ameddig szükséges. A sózást legjobb a forrás kezdetén végezni, s egyetlen külön fűszer, amit ugyanakkor biztonsággal bele lehet tenni, a piros csövespaprika. A fűszerpaprika visszatartott részét akkor kell hozzátenni, amikor már szinte megfőtt az étel.

 

Íly módon főzve biztosan jó lesz a marhapaprikás, és sohasem lesz csalódás, legfeljebb el lehet sózni, s ez ellen csak a lé hígítása az orvosság. A főzőmesterek egyéni stílusa és egyes vidékek hagyományai szerint azonban e klasszikus szabályoktól való többféle eltérést szentesített a szokás.

 

Makón például úgy főzik a lakodalmas paprikást vagy a majális ünnepi ételét, hogy a fűszerpaprikát csak a végén teszik rá. Íly módon tokányszerűen marhaizűbb lesz a lé, s ez nem kevésbé nagyszerű, mintha vele fő a paprikaíz. A piros csövespaprikát azonban ott is az elején beleteszik.

 

Sok helyen bort is tesznek a marhapaprikás levébe, mégpedig elsősorban fehér bort. Ez ízlés dolga. Pikánsabbá teszi, de ha sokat öntenek bele, kivált vörös borból, akkor savanykás lesz, eltorzul az íze. Tisztább ízű-illatú, ünnepélyesebb és „klasszikusabb”, ha bor nélkül főzik.

 

 

Bármíly rokon, mégis egészen más jellegű paprikás marhahúsétel a gulyás. Úgy mondják, hogy gulyásleves. Valóban az, mert hosszú levű és kanállal eszik.

 

A vendéglátóiparban és a háziasszonyi konyhán készítik úgy is, hogy szabályszerű marhapaprikást főznek, külön megfőzik a burgonyát, felhígítják a marhapaprikást, és beleteszik a főtt burgonyát. Így is lehet, de ez nem az igazi. Főzik úgy is, hogy zöldséget és köménymagot tesznek bele; ez már nemcsak nem igazi, hanem már az alapvető szabályok megsértése. (A csipetke nem ilyen szabálysértés, de felesleges hozzáadás.)

 

A szigorúan hagyományos gulyásfőzés technológiája az, ahogyan a gulyások főzték, ezért gulyás a neve. Ez adja a legízesebb marhahúslevet, s ez a legegyszerűbb főzési mód: a bográcsba egyszerre bele kell tenni a húst és a hagymát, hidegen hozzátenni a szükséges mennyiségű vizet, s feltenni a tűzre. Mindjárt bele lehet tenni a piros csövespaprikát, de sózni, paprikázni legjobb a felforrás után. És amikor már előrehaladt a hús puhulása, akkor kell hozzáadni a burgonyát, hogy egyszerre főjön meg a hússal. Ennyi az egész, így főz az, aki nem ér rá pepecselni, és nem akar sok mosatlant.

 

Ám az így készült gulyás minden más marhahúslénél jobb ízű. Nem húslevesízű, nem is olyan, mint a paprikás, hanem a kettő között álló saját íze van. Én nem ettem gulyás főzte gulyást, de ettem hasonlót katonakoromban. Gyakorlaton voltunk, s a század szakácsa – aki gulyások ivadéka, szentesi henteslegény volt – főzött így. Igaz fiatalok, katonák és éhesek voltunk, de még ehhez képest is feltűnően ízlett a „gulyáságyúban” főzött és árkon-bokron át lötyögtetett gulyás. Annyira, hogy utána jártunk, hogyan készült. Elmondta a szakács, hogy úgy, ahogy azt gulyás-nagyapjától tanulta, s ezért főzte így a szokott szakácsi normától eltérően, mert „hadra kelve” sokkal egyszerűbb ez a mód. Magam is főztem így sürgős kerti munkák idején, s mondhatom, hogy kiváló. Olyan tökéletes egytálétel, ami minden mással versenyképes. Otthon elő lehet készíteni a hozzá való húst, krumplit és hagymát, s bár a főzése kissé soká tart (2-3 óra a marha korától függően), oly végtelenül egyszerű, hogy mellette tovább dolgozhat az ember, csak a tűzre kell olykor odanézni.”

 

 

Ez az az étel, amely a magyar konyha egyik alapétele. Ha egy magyar éttermet talál bárhol a világban a gulyáslevesnek így kell elkészülnie.